Guida ai diversi tipi di farina: caratteristiche e come usarle in cucina

Utilizzare la farina per preparare dei deliziosi cibi e per cucinare può sembrare una cosa banale e semplice. Capita spesso però, specialmente quando si va a fare spesa negli ipermercati, di trovarsi di fronte ad uno scaffale colmo di una grande varietà di farine. A questo non è raro sentirsi assaliti da un dubbio amletico e ci si domanda qual’è il tipo di farina più adatto per la nostre ricetta. Infatti, solitamente, nelle ricette viene solo indicato che è necessaria della farina e la sua quantità, ma quasi mai è specificato qual’è la farina migliore da utilizzare per quello specifico impiego. Resta a noi cercare di capire con che tipo di farina è possibile ottenere il massimo risultato.

Dopo il nostro articolo dedicato al lievito madre, in cui vi abbiamo spiegato cos’è e come si prepara,  abbiamo pensato di offrirti una guida ai diversi tipi di farina, alle specifiche caratteristiche di ognuno di essi e a come usarle in cucina per preparare della pietanze davvero deliziose. Continua a leggere questo articolo e scopri in nostri utili consigli su come selezionare la farina più adatta per ogni ricetta.

Oltre all’aspetto prettamente culinario e mirato a deliziare le nostre papille gustative, ti aiuteremo anche a selezionare la qualità di farina più indicata, tenendo presente le sue proprietà e valori nutrizionali ed i benefici che essa può apportare al tuo organismo.

Prima di entrare nello specifico e di approfondire, uno per uno, i principali tipi di farina, le loro caratteristiche, la modalità di utilizzo e le principali ricette per cui ciascun tipo è maggiormente indicato, diamo un rapido sguardo a che cos’è e come si ottiene la farina.

Cos’è e come si ottiene la farina

La farina è una polvere che si ottiene macinando cereali (esattamente i semi commestibili raccolti dalle piante di cereali), generalmente del grano. Questi semi sono composti da tre parti:

• la crusca: è la parte esterna che protegge il seme fino a quando non è pronto;
• il germe: è la parte dove inizia la crescita;
• l’endosperma: la parte in cui vengono immagazzinate le sostanze di cui si ciba la pianta.

Nella maggior parte dei cereali è presente il glutine, composto da due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina. Il rapporto tra questi componenti varia da cereale a cereale e alcune combinazioni risultano migliori di altre per determinati compiti come la lievitazione del pane.

I cereali, per essere trasformati in farina, devono passare attraverso un processo di macinazione durante il quale i chicchi vengono scomposti in piccoli pezzi e durante il quale, in genere, avviene una netta separazione delle tre parti principali del chicco (germe, crusca e l’endosperma).

Differenza fra farina raffinata e farina integrale

La farina bianca (maggiormente raffinata) viene prodotta solo dall’endosperma e la crusca e il germe vengono setacciati e separati per diventare poi prodotti diversi.  Nella farina integrale, l’endosperma viene ricombinato con il germe e la crusca dopo che il germe si è stabilizzato. Bisogna sapere che germe e la crusca, contenendo dei grassi che si deteriorano rapidamente, hanno una durata di conservazione più breve.

Qual è la differenza tra farina sbiancata e non sbiancata?

In commercio possiamo trovare tipi di farina sbiancata e tipi di farina non sbiancata. La prima, con chicchi più fini, garantisce ai preparati un aspetto ed un profumo più appetitoso. I prodotti realizzati con farine non sbiancate invece hanno un aspetto più giallastro ed irregolare. La differenza principale è che le farine sbiancate vengono trattate mediante l’impiego di prodotti sbiancanti commestibili, mentre quelle non sbiancate sono sottoposte ad un  processo di sbiancamento naturale.
L’aggiunta di agenti sbiancanti però se da un lato migliora le consistenza, rendendo la farina più dura, migliorandone la resa gastronomica e facendone una base ideale la preparazione di biscotti, frittelle, crostate e cialde, dall’altro non è il massimo in termini di salute e negli ultimi anni non sono pochi gli studi che attribuiscono all’utilizzo delle sostanze sbiancanti effetti dannosi per il corpo.
La farina non sbiancata, o meglio sbiancata in modo naturale invece, ha un maggior apporto proteico ed è ideale per la preparazione di pane lievitato ed altri prodotti lievitati da forno.

Passiamo ora ad analizzare uno per uno vari tipi di farina in base al loro processo di lavorazione, all’impiego per la preparazione delle varie ricette ed alle loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Classificazione delle farine per proprietà e tipo di utilizzo

Innanzitutto possiamo distinguere le farine in base al loro ambito di impiego più indicato, in farine per tutti gli usi, farina per torte, farina per dolci e farina di pane. La caratteristica principale che differenzia i tipi di farina fra di loro è la quantità di glutine presente in esse e di conseguenza la l’apporto proteico. Le varietà di farina ad alto contenuto proteico (10-14%) viene chiamata farina di grano duro. La farina ottenuta da una qualità di grano a più basso contenuto proteico (5-10%) viene chiamata farina di grano tenero. La forza della farina è direttamente proporzionale alla quantità di glutine in essa presente, ed è proprio tale quantità a garantire maggiore consistenza ad un prodotto da forno.

In base all’utilizzo specifico possiamo dividere le farine in:

• Farina multiuso: è ricavata da una miscela di grano duro e  grano tenero, ed è quella che troviamo più comunemente disponibile nelle nostre cucine. Il tipo di farina più versatile utilizzabile sia per la preparazione di torte,crostate, ma anche per prodotti da forno salati, Essa ha un apporto proteico moderato che si attesta attorno al 10-12%. Essa è ideale per la preparazione di biscotti, muffin, frittelle, biscotti, pane, pasta per pizza e pasta;
• Farina per torte: si tratta di una tipologia di farina con minor quantità di glutine e di conseguenza con un apporto proteico inferiore (circa 5-8%). Questo tipo di farina ha la caratteristica di assorbire una maggior quantità di liquidi e zuccheri ed è ideale per realizzare prodotti da forno più soffici ed umidi, come ciambelle, torte di vario tipo e a strati, Pan di spagna, Muffin e biscotti.
• Farina per dolci: è una farina particolarmente adatta alla pasticceria, una via di mezzo fra la farina multiuso e quella per torte, garantendo essa un perfetto equilibrio fra debolezza e tenerezza. Il suo contenuto proteico si attesta al 8-9%. E’ una farina particolarmente adatta alla preparazione di croste di torte. E’ possibile ottenere facilmente questo tipo di farina anche miscelando 1 o 2 tazze di farina multiuso con 2 o 3 di farina specifica per torte. Questa è la farina perfetta per realizzare croste di torta, Muffin, pankake, ma anche biscotti e croccanti grissini.
• Farina per pane: si tratta della farina più forte di tutte ed è ricavata interamente dal grano duro. Questa farina ha un alto contenuto di glutine ed il suo apporto proteico si aggira sul 12-14%. Questa proprietà la rende particolarmente adatta per ottenere prodotti lievitati e consente di ottenere un volume migliore ed una mollica altamente digeribile. Particolarmente adatta per preparare pane casereccio e impasti per pizza.

Gli 11 tipi di farina più popolari

Dopo averle classificate per ambito di utilizzo, passiamo a vedere come si chiamano e quali sono le differenze principali  fra i dieci tipi di farina più popolari.

Farina 00

Questo tipo di farina è spesso indicata come farina italiana e viene prodotto con una varietà di grano più duro. si tratta della farina più raffinata in assoluto.  La dicitura “00” si riferisce alla consistenza molto fine di questo tipo di farina. Caratteristica questa che la rende molto facile da stendere, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, ma allo stesso tempo senza rompersi.

Apporto proteico: 11 – 12%
Indicata per: pasta, pasta per pizza con crosta sottile, focacce e cracker
Categoria: farine per pizze, farine per pane, farine per pasta

Farina 0

Questo tipo di farina viene prodotto dalla semola ed è leggermente meno raffinata rispetto alla farina di tipo 00. Essa viene considerata una farina forte ed è la migliore per i prodotti lievitati e consente di ottenere impasti particolarmente elastici e consistenti. Questo tipo di farina è ottima anche per la realizzazione di dolci. Ha un contenuto proteico leggermente inferiore rispetto alla farina di tipo 00 ed è molto ricca di glutine, sali minerali, cellulosa e amido.

Apporto proteico: 10%
Indicata per: torte, biscotti, pizze a breve lievitazione, pasta frolla
Categoria: farine per dolci

Farina 1

Questa farina viene prodotta dalla macinatura della crusca e dell’endosperma più una percentuale minima di germe di grano ed è quindi una farina ricca di fibre, nutrienti e proteine. La quantità di questi macro nutrienti  può essere differente da farina a farina e il suo indice W varia tra 180 e 350. La percentuale proteica è circa dell’11-12%, ma trattandosi di proteine provenienti dalla crusca, esse non danno origine a glutine. si tratta di una farina con forza fra media a forte e può essere utilizzata per preparare torte, biscotti o prodotti a lievitazione medio-lunga.

Apporto proteico: 11-12%
Indicata per: torte, biscotti e prodotti a lievitazione medio-lunga.
Categoria: farine per dolci

Farina 2

La farina di tipo 2 è una farina molto meno raffinata che contiene un’alta percentuale di crusca e che si pone a metà fra la precedente e la farina integrale. Il suo contenuto in proteine si aggira attorno al 12% e ed esse derivano per la maggio parte dalla macinatura crusca e del germe e non producono glutine. Oltre alla proteine questa farina apporta una buona quantità di lipidi vegetali e vitamine. Si tratta di una farina medio forte con indice W fra 180 e 350.

Apporto proteico: 12%
Indicata per: preparazioni varie
Categoria: farine non raffinate

Farina integrale

La farina integrale è una farina con un alto contenuto proteico. Per ottenere la farina integrale, alla farina ottenuta dopo la macinatura del grano, vengono addizionate quantità variabili di germe di grano e di crusca. Grazie alla maggior presenza di glutine con questa farina di ottiene una pasta più appiccicosa e prodotti da forno più densi. A causa della presenza del germe di grano, la farina integrale ha un tempo di deperibilità ridotto rispetto alla farina bianca ed è in grado di mantenere ottimali le sue proprietà organolettiche per un massimo di tre mesi.

Apporto proteico: 13-14%
Indicata per: biscotti, pane, frittelle, pasta per pizza e pasta
Categoria: farine non raffinate, farine integrali, farine biologiche, farine speciali, farine per pasta fresca

Un altra tipologia è poi la farina integrale bianca, che non va però confusa con la frina sbiancata. Essa ha lo stesso apporto proteico e gli stessi componenti della farina integrale ma viene realizzata da una varietà di grano più chiara, il grano duro bianco. Essa ha un sapore più dolce dovuto ad un minor contenuto di tannino.

Apporto proteico: 13-14%
Indicata per: pane, muffin e biscotti
Categoria: farine non raffinate, farine integrali, farine biologiche, farine speciali, farine per pasta fresca

Farina manitoba

Il nome di questa farina deriva da una regione del Canada ed è prodotta dalla macinatura di una qualità di grano tenero, ma al contempo molto forte.  Oggi questa farina viene prodotto in varie parti del mondo . L’apporto proteico si aggira intorno al 13-15% e il suo indice W è circa d350-400. Questa farina è ideale per preparati a lievitazione molto lunga come pane o pizza e viene spesso utilizzata miscelandola con altre farine.

Apporto proteico: 13-15%
Indicata per: pane e pizza
Categoria: farine biologiche, farine speciali

Farina di ceci

La farina di ceci è molto ricca di proteine vegetali e sali minerali come ferro, calcio e fosforo ed è priva di glutine e perfetta per chi soffre di celiachia. Si tratta di una farina molto versatile che può trovare  molti impieghi in cucina.

Apporto proteico: 20-22%
Indicata per: utilizzi vari
Categoria: farine alternative, farine biologiche, farine speciali

Farina di castagne

Questa farina ha un colore nocciola chiaro e viene ottenuta dalla macinatura delle castagne preventivamente essiccate Essa è molto ricca di proteine, fibre e vitamine soprattutto del gruppo B. Essa molto utile per migliorare la flora batterica intestinale e per contrastare il colesterolo.

Apporto proteico: 6-8%
Indicata per: castagnaccio, polenta dolce, crepes salate, trofie
Categoria: farine alternative, farine biologiche, farine speciali

Farina di riso

Questa farina viene prodotta dalla macinatura del chicco di riso, è ricca di vitamine del gruppo B è particolarmente indicata per chi ha necessità di escludere seguire un’alimentazione gluten free come i celiaci. Essa oltre che in cucina viene utilizzata anche nella preparazione di prodotti per la bellezza.

Apporto proteico: 7-8%
Indicata per: primi piatti, gnocchi, fritture, dolci, biscotti
Categoria: farine alternative, farine biologiche, farine speciali

Farina di kamut

La farina di Kamut viene ottenuta dalla macinazione del frumento orientale noto anche come grano rosso o Khorasan, noto anche come Kamut, una qualità appartenente alla specie del grano duro e deriva principalmente da colture biologiche. Questa farina può essere utilizzata per la preparazione di pasta e sfarinati ad uso alimentare oltre ad essere ingrediente per zuppe, minestre, minestroni ed insalate.

Apporto proteico: 17-18%
Indicata per: pasta, zuppe, minestre
Categoria: farine alternative, farine biologiche, farine speciali

Farina di cocco

La farina di cocco, conosciuta anche come cocco rapè, viene ricavata dalla macinatura della polpa preventivamente disidratata del cocco. Viene utilizzata per la preparazione di dolci o impasti, miscelata con altre farine ed è naturalmente priva di glutine. Questa farina è molto ricca di fibre, grassi vegetali e carboidrati, oltre che di sali minerali come potassio e ferro.

Apporto proteico: 5-6%
Indicata per: dolci e impasti
Categoria: farine alternative, farine speciali

Farina di mandorle

La farina di mandorle viene prodotta sbiancando le mandorle in acqua bollente per rimuovere le bucce, quindi macinandole e setacciandole in una farina fine. Questo favorito senza glutine è povero di carboidrati e ricco di grassi e fibre sani. Per sostituire la farina di grano con farina di mandorle, iniziare sostituendo le farine 1: 1 e quindi aggiungere più di un agente lievitante (come il lievito o il bicarbonato di sodio) per contenere il peso più pesante della farina di mandorle.

Apporto proteico:
Indicata per: biscotti, muffin, pancake, biscotti e pane
Categoria: farine alternative, farine biologiche, farine speciali

Farina Senza Glutine

Infine, una trattazione a parte, per via del suo impiego in particolari regimi dietetici, richiedono le farine senza glutine. Si tratta di una tipologia di farina molto importante e che sta trovando ampia diffusione ed impiego negli ultimi anni. Le farine senza glutine sono un ingrediente molto importante per le diete dei celiaci e possono essere ricavate da diversi prodotti di base come riso, mais, patate, tapioca, grano saraceno, quinoa, sorgo o noci. Trattandosi di un gruppo di farine proveniente da cereali di vario tipo può essere impiegata per la preparazione di una varietà pressoché infinita di ricette in sostituzione delle comuni farine bianche o integrali contenenti glutine. Tratteremo più a fondo questo argomento in seguito dedicando un intero articolo ad una “guida rapida per celiaci“.

Apporto proteico: variabile e seconda del cereale di base
Indicata per: torte, biscotti, pancake, pane, pizze, pasta, torte e muffin,
Categoria: farine senza glutine, farine per celiaci, farine alternative, farine biologiche, farine speciali

Alcuni tipi di farina più utilizzati all’estero

• Farina di grano tenero tipo 00 – Pastry flour
• Farina di grano tenero tipo 0 – All pourpose flour
• Farina di grano tenero tipo 1 – High gluten flour
• Farina di grano tenero tipo 2 – First clear flour
• Farina Integrale – White whole wheat
• Semola di grano duro – Durum wheat semolina

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