Lievito madre: cos’è e come si prepara

Boccaccio con lievito madre

Sicuramente lo avrai sentito nominare tantissime volte da chi è appassionato di cucina o in qualche cooking show. Con il lievito madre puoi preparare pane, pizza e tanti altri prodotti da forno  gustosi e altamente digeribili. Continua a leggere questo articolo di Speciale Weekend per scoprire di cosa si tratta e come prepararlo in casa.

Cos’è il lievito madre

Il lievito madre, anche detto lievito naturale o pasta madre, è un impasto composto da farina di frumento e acqua, che viene lasciato fermentare spontaneamente con l’aiuto di una combinazione di lievito e batteri dell’acido lattico, necessari per avviare il naturale processo fermentativo.
A differenza del lievito fresco in cubetti o di quello in polvere che si acquista nei supermercati, che contiene esclusivamente Saccharomyces Cerevisiae, il lievito naturale contiene un varietà molto più ampia di lieviti e batteri lattici.

I microrganismi ed il processo di fermentazione

Quando l’acqua viene miscelata con la farina, l’amido in essa contenuto assorbe l’acqua è si scatena l’attivazione degli enzimi.  L’amido verrà scomposto in molecole di glucosio che a loro volta attireranno i lieviti, dei microrganismi che vivono intorno a noi che sono affamati di glucosio.
Questi microrganismo, consumando il glucosio, iniziano a produrre l’anidride carbonica che è responsabile del processo di lievitazione dell’impasto.
Esaurito l’ossigeno, i lieviti smetteranno di fare il loro lavoro e i batteri dell’acido lattico inizieranno il processo di fermentazione che produce acido lattico e altri composti.
Per mantenere vivo il lievito madre dopo la sua preparazione e poterlo utilizzare per preparare pane e altri prodotti da forno, è importante continuare ad alimentare la colonia di lieviti, aggiungendo quotidianamente farina  all’impasto madre e quindi  nutrendola con glucosio.

E’ importante però, in questo processo, tenere sotto controllo la temperatura dell’ambiente per evitare che aumenti l’acidità nell’impasto. Questa infatti provocherebbe la trasformazione dell’acido lattico in acido acetico, rendendo inutilizzabile la pasta madre.

Come preparare il lievito madre

Per preparare il lievito madre sono sufficienti solo 2 ingredienti di base:

  • acqua
  • farina non sbiancata

L’impiego di una farina grezza, o farina di frumento, invece di una farina raffinata, permetterà di ottenere l’impasto madre senza dover ricorrere all’aggiunta di altre sostanze per favorirne la fermentazione.

Preparato l’impasto, sarà necessario attendere un tempo che potrà variare da alcune ore, fino ad alcuni giorni. Utilizzando per la preparazione una farina integrale e tenendo l’impasto al caldo, dovresti iniziare a vedere i primi segni della fermentazione già nel giro di 24 ore.
Nel giro di una settimana il tuo lievito madre sarà pronto per preparare squisite pizze, focacce ed altri prodotti lievitati e da forno.

Non dimenticare, di volta in volta, di lasciare da parte un pezzo di impasto (50-100 gr. circa) che provvederai regolarmente ad alimentare e a rinnovare di giorno in giorno  con l’aggiunta di alta farina ed acqua.

Impasto farina di frumento e lievito naturale

Perché preferire un impasto realizzato con lievito madre

Trattandosi di un impasto lievitato grazie all’impiego esclusivamente di componenti naturali e senza l’aggiunta di additivi industriali, grazie all’azione di più di 300 microrganismi diversi, lieviti selvaggi e batteri lattici naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente, non è difficile comprendere che ci si trova dinnanzi ad un preparato dalle eccellenti proprietà nutrizionali. I lattobacilli che si formano durante il processo di fermentazione e che operano nella cosiddetta “fermentazione acida”,  che porta alla formazione di acido lattico, sono gli stessi che troviamo all’interno del nostro intestino, e costituiscono un ottimo conservante naturale in grado di contrastare efficacemente i batteri patogeni.
Di conseguenza i prodotti che se ne ricavano, oltre ad essere più gustosi e a conservarsi freschi più a lungo, sono estremamente più digeribili di quelli preparati con lievitazione chimica o con l’impiego del comune lievito di birra, non provocano quella fastidiosa sensazione di gonfiore addominale e consentono un miglior assorbimento dei nutrienti a livello intestinale, essendo stati i componenti della farina, amido e glutine, pre-già digeriti dalla flora microbica durante il processo di fermentazione.